อาหารไทย

ในบรรดาอาหารไทยประเภทแกงเผ็ดที่ใส่กะทิ ซึ่งมีทั้งแกงแดง คือ แกงเผ็ดที่ใช้พริกแห้งสีแดงทำ เครื่องแกง กับแกงเขียวหรือแกงเขียวหวานแกงจะมีสีเหลืองเขียว เนื่องจากใช้พริกสดสีเขียวทำเครื่อง แกง แกงทั้ง ๒ ประเภทสามารถแกงกับเนื้อสัตว์ได้ หลายชนิด โดยเฉพาะแกงเขียว-หวานนั้น มักจะมีการใช้ไก่ เนื้อ วัว กุ้ง และลูกชิ้นปลากราย แต่ที่นิยมทำกันแพร่หลาย เป็นอาหาร เมนูประจำในร้านข้าวราดแกง ตาม ภัตตาคาร ร้านอาหาร สวนอาหาร ต่างๆ มักจะเป็นแกงเขียวหวานไก่ แกงเขียวหวาน ลูกชิ้นปลากราย เป็นส่วนใหญ่ บางร้านอาจมีการดัดแปลงออกไปบ้าง อาทิ แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายใส่ไข่เค็ม เป็นต้น แต่ที่จะนำเสนอคุณค่า โภชนาการของจานนี้ได้อะไร จะเป็นข้าวราดแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย ซึ่งบางท่านอาจจะกินเป็นอาหารมื้อเช้าก่อนไปทำ งาน หรือเป็นมื้อกลางวันก็ได้ทั้งนั้น หรือจะกินเป็นอาหารเย็นก็ไม่แปลก กินได้ทุกเวลา บาง ท่านอาจจะกินแกงเขียวหวาน ลูกชิ้นปลากรายราดขนมจีนก็ได้เช่นกัน

ก่อนที่จะอธิบายถึงคุณค่าโภชนาการของอาหารจานนี้ ผมอยากขอเล่ารายละเอียดถึงกรรมวิธี การทำตั้งแต่เครื่องแกงเขียวหวานเลย เพราะก่อนจะเป็นเครื่องแกงนั้นต้องใช้เวลา ใช้ส่วนประกอบเครื่องเทศสมุนไพรหลายชนิดเลยทีเดียว ตามที่ทีมวิจัยเรื่องอาหารไทยของสถาบันวิจัยโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดลได้รวบรวมมา เครื่องแกงเขียวหวานจะประกอบ ด้วยลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย  รากผักชี ข่า ผิวมะกรูด ตะไคร้ พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกเหลือง กระชาย หอมแดง กระเทียม รวม ทั้งใส่กะปิและเกลือป่นด้วย เมื่อ โขลกเครื่องแกงให้ละเอียดแล้วก็จะนำมาใช้แกงต่อไป ในปัจจุบันเครื่องแกงเขียวหวาน สำเร็จรูปก็มีขายกันแพร่หลาย สูตรเครื่องแกงอาจจะเหมือนหรือแตกต่างไปจากนี้เล็กน้อย ส่วนวิธี การทำแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลา-กรายนั้น ให้นำหัวกะทิที่แบ่งออกมาเคี่ยวให้แตกมัน นำเครื่องแกง เขียวหวานมาผัดกับหัวกะทิให้หอม ใส่ลูกชิ้นปลากรายที่ต้มแล้ว และกระชายซอยผัดให้ทั่วเติมหางกะทิที่แยกไว้แล้วต้มให้เดือด ใส่มะเขือ พวง มะเขือเปราะ ใบมะกรูด พริก ชี้ฟ้า ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล ใส่ใบโหระพา ก็พร้อมเสิร์ฟได้ทันที